上海叩击

做法

1 准备豆浆。泡黄豆至少6小时，制作按照1:5到1:10的豆腐比例用搅拌机榨出豆浆，黄豆不贵，配方所以做浓点好了。和方用滤网滤掉豆渣，家庭剩下的制作豆浆用大火煮开，然后转小火15分钟，豆腐即可食用。配方豆渣可以有很多作用，和方比如发酵了做肥料，家庭做煎饼，制作做糕点等等。豆腐

2 准备凝固剂。配方现在最常用的和方凝固剂就是内酯，又叫葡萄酸、葡萄糖酸内酯、Lactone、GDL等。一般在烘焙用品店、食品添加剂店和食品批发市场能够找到。

3 将内酯放到碗内。将提前做好的豆浆加热到沸腾，然后倒入放了内酯的碗里。用勺子稍微搅拌一下，然后等5-10分钟，豆浆就变成豆腐脑了。

4 等待豆浆凝固的时候，可以提前准备调料，喜欢吃咸口味的可以用盐、味精、一点点辣油、一点点鸡精汁调酱汁，喜欢吃甜味的可以煮点糖水。这里的调料可以按照自己口味来调。

5 在煮好的豆腐脑上淋上酱汁或糖水就可以吃了。

豆腐脑的配方比例与做法

豆腐脑这一风味小吃，以其经济实惠、方便适口的特点、历数百年而不衰，至今仍深受广大群众的喜爱，豆腐脑是北京小吃中，早晚供应的品种。豆腐脑的最大特点是豆腐的细嫩，故称豆腐中的脑，因此要掌握点卤的技巧。它要求熬浆用微火，不能溢锅，使豆腐脑不糊、不苦、不涩，勾卤时用急火，一开锅就行。卤的烹制要用鲜羊肉片和好口磨汤，火候要掌握好，不能用炖肉的技法熬卤，才能保持卤的新鲜。《故都食物百咏》中称：“豆腐新鲜卤汁肥，一瓯隽味趁朝晖。分明细嫩真同脑，食罢居然鼓腹旧。”还注说豆腐脑最佳之处在于细嫩如脑，才名副其实。它的口味应咸淡适口，细嫩鲜美，并有蒜香味儿。

豆腐脑除浇咸卤之外，还有一种甜豆腐脑，它用白糖加水熬开，勾淀粉的溜芡，上撒切碎的金糕、青梅和瓜仁。卖豆腐脑时，盛豆腐脑还有讲究，用平勺盛在碗内，碗中间豆腐脑要像小馒头似的凸出，然后浇卤，卤从“馒头”上流向碗的四周，浇完卤后，加蒜泥、辣椒油。豆腐脑是一种极嫩的豆腐，用一把扁平的勺子盛到碗里，然后加卤。卤是由黄花、木耳、口蘑、肉丝加团粉熬成。有回、汉之分。老豆腐和豆腐脑极相似，靠锅底部分呈面筋状

豆腐脑的配方比例与做法

一、豆腐脑的家常做法

豆腐脑的卤里面不仅仅有黄花、木耳等主料，还有葱花和肉末，很多回民小吃店的豆腐脑放的是牛肉末。比较讲究的地方这豆腐脑的卤是用肉汤熬成的。那时候还觉得挺解馋的'，但是现在生活水平好了，这豆腐脑里星星点点的肉末反倒让人觉得讨厌了。现在我们在外面吃到的豆腐脑素的偏多，我个人也是更喜欢素的豆腐脑。

那如何在家制作豆腐脑呢?大家都知道，点豆腐是个学问，这在家庭制作中显太困难了。所以这里我就介绍一下用盒装嫩豆腐制作豆腐脑的方法。

做法：

1、将木耳、黄花、香菇切丁，炒锅内放少许油，翻炒。

2、加入酱油翻炒入味后加入适量的水、大料、鸡精，待水开之后放入水淀粉勾芡。最后放少许盐。

3、将盒装嫩豆腐打开包装，用勺子横向将豆腐舀出，放入锅中，2分钟后关火。

4、将制作好的豆腐脑盛入碗中，加少许蒜泥和辣椒油即可。

二、豆腐脑的配方比例

1.将黄花菜剪掉蒂部，入水中浸泡半小时左右至软。

2.黑木耳泡发后切成细条。

3.大葱切片，小葱切花，姜切小粒。

4.锅入油烧热，加入大葱和姜粒炒香，再加入肉末炒断生。

5.加入木耳和黄花菜翻炒一会儿。

6.依次加入头抽2大勺、老抽少量、白糖1小勺、鸡汁50毫升、水300毫升、盐适量、鸡精适量煮开。

7.加入水淀粉勾芡煮开。

8.鸡蛋打散。

9.蛋液倒入锅中，边倒边用筷子搅散后关火待用。

10.干黄豆浸泡过夜后成涨发状。

11.把泡好的黄豆入料理机中，加入400毫升水进行搅打，将打好的生豆浆倒入小锅中。

12.再加入400毫升水进入搅打，倒入小锅中。

13.将豆浆加热煮开，再中小火煮5分钟左右关火。

14.煮豆浆的过程中取一能够装得下豆浆的碗，将内脂用少量温水化开，转动碗，使碗壁都能沾上内脂液。

15.将豆浆稍放凉，降至80-90度的样子。

16.事先准备好一个大点的盆倒入开水，将有内脂的碗放入其中，豆浆一降至80多度迅速倒进碗中。

17.不要做任何搅拌，保温静置15-20分钟即可凝固。挖一小勺，相当成功。

18.将豆腐脑盛在碗中，将做好的卤浇在豆腐脑上，撒上葱花，根据个人口味滴入一些辣椒油即可。